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良質なタンパク質が豊富な鯛ですが、そのタンパク質を構成するアミノ酸は、食べ物の「うまみ」に深く関わっています。

みやび鯛に含まれる遊離アミノ酸のデータを、天然鯛や他の養殖鯛（共に推定値）と比較してみました。

ご覧のように、みやび鯛は下の３種、アラニン・グルタミン酸・グリシンの含有量が際だっています。

「グルタミン酸」は、ご存じの通り旨み成分の代表格です。

「アラニン」と「グリシン」は「スレオニン」と共に、甘みを持ちますので、これらを多く含む「みやび鯛」を食べると感じる甘みの秘密にもなっているようです。

苦み成分である「ヒスチジン」や「アルギニン」は天然鯛に近い値で、「リジン」は少なめになっています。

このように遊離アミノ酸を切り口にすれば、豊富な「旨み」と「甘み」に、微妙な「苦み」が加わって、みやび鯛の美味しさを引き出しているようですね。