みやび鯛の鯛めしと潮汁

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■ 鯛めし
材料 4人分
・みやび鯛 切り身3切れ  ・昆布 10cm角1切れ  ・米 2カップ  ・水 2カップ
・薄口しょうゆ 15㏄  ・塩 5g  ・酒 少々

作り方
①3枚に下ろした鯛の切り身を焼いておきます。
②洗った米に昆布、調味料をすべて入れ、①の鯛を乗せて通常の水加減で炊きます。
③炊き上がったら鯛の身をほぐし、ご飯と混ぜ合わせて茶碗によそい、仕上げに刻み三つ葉を散らして盛り付けます。

■ 潮汁
材料 4人分
・みやび鯛のアラ 1尾分  ・みやび鯛 切り身4切れ  ・根昆布 2枚  ・水 4ℓ  ・酒 1合
・塩 適量  ・淡口しょうゆ  ・浅葱 適量  ・ゆず皮 適量

作り方
①みやび鯛の中骨は直火でよく焼き、3枚に下ろした身にはうす塩を振り、一口大の切り身にしておきます。
②①と根昆布を鍋で一緒に炊き、あくをよく取り、出汁が澄んでくるのを待ちます。
③8分程煮てあくが出なくなったら酒・塩で吸い物程度に味を調え、仕上げに香りづけの淡口しょうゆを2~3滴たらします。