みやび鯛の昆布締め握り

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■みやび鯛の昆布締め握り
材料 4人分
・みやび鯛 3枚おろし  ・米 2カップ  ・酢 240cc  ・砂糖 170g
・塩 40g  ・昆布 適量  ・山椒の葉 適量  ・わさび 適量

作り方
①みやび鯛は切り身を昆布で包み、4時間おいておきます。
②酢、砂糖、塩を火にかけてひと煮立ちさせ、寿司酢をつくります。
③かための水加減で炊いたお米に、蒸らしの前に②を50cc振り掛けて炊き上げ、
粗熱を取っておきます。
④みやび鮪は寿司ネタのサイズに切り身にし、間に切り目を入れて山椒をはさんでおきます。
⑤③の寿司飯を一口大に軽く握り、④のみやび鯛にわさびを塗り、
ご飯に乗せて軽く形を整えます。
少々不揃いでも構わないので、楽しみながら握ってください。

みやび鯛とみやび鮪のお造り

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材料
・みやび鯛 3枚おろし2枚
・みやび鮪 部位別にそれぞれ1柵
・昆布 4枚程度  ・レモン 1/2個  ・ツマ用の野菜 お好みで

■みやび鯛の刺身
① 3枚におろした「みやび鯛」を用意し、1つは皮を剥いでおきます。
② ①の皮を剥いだ身を昆布に身をはさみ、1晩寝かせます。
③ 皮のついたままの身をまな板に身を乗せ、皮の上からさっと熱湯をかけ、すぐに氷水にとり冷まします。
④ 1晩置いた②はレモン汁を絞りかけ、表面を軽くふき取ります。
⑤ ②④をそれぞれ食べやすく薄造りにします。

■みやび鮪の刺身
① 大トロと霜降りをそれぞれ柵で求めます。
② 筋目に対して直角になるように気をつけて、刺身用に切り分けます。

■盛り付け
① 大根やみょうが、かぼちゃ、大葉などツマとなる野菜を準備します。
② それぞれ千切りや針づくりにし、水にさらした後、水気を切っておきます。
③ 鯛と鮪、それぞれの刺身の味が混ざらないように間にツマを挟みながら、彩りよく盛り付けます。

みやび鮪の握り寿司

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■みやび鮪の握り寿司
材料 4人分
・みやび鮪(赤身・大トロ・中トロ) 各1柵  ・米 2カップ 
・酢 240cc  ・砂糖 170g  ・塩 40g  ・わさび 適量

作り方
①酢、砂糖、塩を火にかけてひと煮立ちさせ、寿司酢をつくります。
②かための水加減で炊いたお米に、蒸らしの前に①を50cc振り掛けて炊き上げ、粗熱を取っておきます。
③みやび鮪は寿司ネタのサイズに切り身にしておきます。
④②の寿司飯を一口大に軽く握り、みやび鮪にわさびを塗り、ご飯に乗せて軽く形を整えます。少々不揃いでも構わないので、楽しみながら握ってください。

みやび鯛の朴葉焼き

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■みやび鯛の朴葉焼き(ふきのとう味噌)
材料 4人分
・みやび鯛 切り身4切れ  ・ユリ根 1/2個  ・ふきのとう 10個  ・米味噌 500g
・卵黄 5個分  ・砂糖 80g  ・酒 120cc  ・みりん 100cc  ・白ネギ 適量

作り方
①3枚に下ろしたみやび鯛を10cm大に切り、うす塩をして30分置いていきます。
②ふきのとうはあらかじめ茹でて水にさらし、あくをとって少し置き、その後細かく刻んでおきます。
③白ネギは千切りにしてから冷水に放ち、白髪ネギにしておきます。
④米味噌に砂糖・酒・みりん・卵黄を加え、15~30分練り上げて玉味噌にします。
⑤④でできた玉味噌に②を合わせ、火にかけて香りが立つまで軽く練り上げます。
⑥十分に濡らした朴葉に⑤のふきのとう味噌を塗り、みやび鯛、ユリ根を乗せ、さらに朴葉で包みます。
⑦オーブンで5~8分程蒸し焼きにします。
⑧仕上げに②の白髪ねぎと、あれば菜の花の昆布締めなどを添え盛り付けます。

みやび鯛の鯛めしと潮汁

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■ 鯛めし
材料 4人分
・みやび鯛 切り身3切れ  ・昆布 10cm角1切れ  ・米 2カップ  ・水 2カップ
・薄口しょうゆ 15㏄  ・塩 5g  ・酒 少々

作り方
①3枚に下ろした鯛の切り身を焼いておきます。
②洗った米に昆布、調味料をすべて入れ、①の鯛を乗せて通常の水加減で炊きます。
③炊き上がったら鯛の身をほぐし、ご飯と混ぜ合わせて茶碗によそい、仕上げに刻み三つ葉を散らして盛り付けます。

■ 潮汁
材料 4人分
・みやび鯛のアラ 1尾分  ・みやび鯛 切り身4切れ  ・根昆布 2枚  ・水 4ℓ  ・酒 1合
・塩 適量  ・淡口しょうゆ  ・浅葱 適量  ・ゆず皮 適量

作り方
①みやび鯛の中骨は直火でよく焼き、3枚に下ろした身にはうす塩を振り、一口大の切り身にしておきます。
②①と根昆布を鍋で一緒に炊き、あくをよく取り、出汁が澄んでくるのを待ちます。
③8分程煮てあくが出なくなったら酒・塩で吸い物程度に味を調え、仕上げに香りづけの淡口しょうゆを2~3滴たらします。

みやび鯛のゼリー寄せ

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材 料 (4人分)
・みやび鯛刺身 20切れ ・ゼリー液(かつおだし200cc・ゼラチン5g) ・アボカド1個  ・パプリカ(赤・黄)2個  ・ ラズベリー少量 
・ サフラン少量 ・ 淡口醤油  ・ 塩  ・ オリーブオイル  ・ ライム(レモン)  ・ 胡椒

作り方
① みやび鯛は塩をかるくふり30分置きます。
② さらにライム汁を少量ふりかけて10分置きます。
③ かつおだしに塩と淡口醤油で吸い物くらいの味をつけ、だし200ccに対しゼラチン5グラムを煮とかして冷やして置き、ゼリー液を作ります。
④ パプリカは直火で焼き、冷水に取り皮をむきます。 アボカドは一口大に切り、色止めにライム汁をふりかけて置きます。
⑤ 容器にみやび鯛とアボカド、③のゼリー液を入れ冷やし固めます。
⑥ ソース。茹でたパプリカをミキサーにかけ、塩胡椒、オリーブオイル、ライム汁で味をととのえます。

みやび鯛のワイン蒸し クレソンソース添え

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材 料 (4人分)
・ みやび鯛 4切れ(一人80g) ・ みやび鯛の皮 1枚 ・ トマト 1個 ・ クレソン 適量
・ いな穂 適量 ・ 白ワイン 適量 ・ 塩コショウ ・ 三杯酢(淡口醤油 大さじ1杯、みりん 大さじ1杯、酢 大さじ1杯)

作り方
① 鯛に塩コショウして、1時間置きます。
② 1時間置いた鯛に、白ワインをふりかけ、8分間蒸します。
③ クレソンは茹でて、ミキサーにかけ、三杯酢でのばしてソースをつくります。
④ トマトはお湯につけて皮をむき、みじん切りにします。
⑤ 鯛の皮、稲穂を、油でカラッと揚げます。
⑥ 蒸しあがった鯛を皿に盛り、鯛の皮、稲穂、トマトのみじん切りを盛りつけ、
クレソンソースを添えて出来上がり。アツアツを召し上がれ。

みやび鯛の丹波焼き

みやび鯛の昆布じめ

材 料 (4人分)
・みやび鯛 片身 ・松茸 2本 ・ぎんなん 4個
・栗 適量 ・ゆりね 1個 ・卵黄 1個 ・かぼす 1個
・調味料 酒70cc みりん40cc 淡口醤油20cc 濃口醤油10cc 白みそ250g

作り方
① 鯛を三枚におろし、切り身にします。
② 調味料を合わせ、かぼす1個をしぼり、つけだれをつくります。
③ ①の切り身を②の調味料に3時間つけておきます。
④ 栗は茹でて、うらごし。ゆりねは下茹でし、1片ずつはがす。そして松茸はタテに切り分けておきます。
⑤ 鯛をつけだれより取り出し、タレをふきとり、オーブントースターに入れ、250度で焼き上げます(10分)。そのあと、焼いた鯛の上に、松茸、ぎんなん、ゆりねを乗せ、卵黄をはけで塗り、栗を多めにふりかけ、もう一度、250度で焼き上げます(8分)

みやび鯛の昆布じめ

みやび鯛の昆布じめ

材 料 (4人分)
・みやび鯛半身 ・真昆布適量 ・レモン1個 ・わさび適量  ・かげん醤油

作り方
①鯛を三枚におろし皮をひいて上身にします。
②レモン汁でかるくふいた昆布にはさみ2時間から3時間重石をしておきます。
③仕上がった鯛をそぎ切りにして盛りつけ、ワサビを添え、かげん醤油を掛けます。
※かげん醤油
(淡口醤油1・濃口醤油1/2を合わせ、4倍の鰹だしで割り、レモン汁少量)