みやび鯛.com

良質なタンパク質が豊富な鯛ですが、そのタンパク質を構成するアミノ酸は、食べ物の「うまみ」に深く関わっています。

みやび鯛に含まれる遊離アミノ酸のデータを、天然鯛や他の養殖鯛（共に推定値）と比較してみました。

ご覧のように、みやび鯛は下の３種、アラニン・グルタミン酸・グリシンの含有量が際だっています。

「グルタミン酸」は、ご存じの通り旨み成分の代表格です。

「アラニン」と「グリシン」は「スレオニン」と共に、甘みを持ちますので、これらを多く含む「みやび鯛」を食べると感じる甘みの秘密にもなっているようです。

苦み成分である「ヒスチジン」や「アルギニン」は天然鯛に近い値で、「リジン」は少なめになっています。

このように遊離アミノ酸を切り口にすれば、豊富な「旨み」と「甘み」に、微妙な「苦み」が加わって、みやび鯛の美味しさを引き出しているようですね。

平成２０年８月６日、熊本県海水養殖漁業協同組合のマダイ生産者会議が開催され、品質向上を目的とした生産者別マダイの比較検討会において、各生産者が提供したサンプルとは別に、「みやび鯛」が比較用の基準マダイとして採用されました。

結果、組合所見で、組合がブランド化を目指している「天草さくら鯛」構築の当面の目標として、「（比較サンプルとなった）みやび鯛を上回るマダイ」が設定されました。

養殖マダイ体表色分析報告書

また、同時に各サンプルと比較用基準マダイ（「みやび鯛」など）の体長測定、色彩色差測定、形状比較などを、熊本県水産研究センター食品化学研究部に依頼し、分析結果報告書が提出されました。

シメ後の経過時間による色彩の変化グラフや各サンプルの写真などを含めた詳しい報告書です。
ＷＥＢサイト掲載の許可を得ましたので、是非ご覧下さい。詳しい数値や画像を通して「みやび鯛」のすばらしさをおわかりいただけるかと思います。（報告書文中のNo.13がみやび鯛です）

報告書全部 （PDFファイル２３ページ）　（2.39MB）

報告書の一部 （画像をクリックすると拡大表示します）

＊ ブラウザやディスプレイにより実際の色とは多少異なる場合もあります。